С каждым годом все больше столичных рестораторов делают ставку именно на концепцию бургерных. Одним из первых стала бургерная #FARШ Аркадия Новикова, которая сегодня разрослась в огромную сеть по всей стране. На счету ресторатора Александра Раппопорта уже две закусочных «Воронеж» с бургерами. В этом году всех удивил Александр Оганезов (Cutfish, Remy Kitchen Bakery), открыв на Большой Дмитровке демократичную концепцию Remy Burger. А известный своими высокогастрономичными проектами, вроде White Rabbit и Selfie, Борис Зарьков решил поэкспериментировать и с другим сегментом рынка, открыв привокзальные бургерные «Ракета». Помимо крупных игроков ресторанного рынка, успешно работают и небольшие сетки с «крафтовыми бургерами». В одну из таких даже поверили рестораторы братья Васильчуки, вложившиеся в проект Burger Heroes. Не остался в стороне от тренда и певец Тимати, чей проект Black Star Burger прославился огромными очередями и кормлением бесплатными бургерами через забор.
Бургерная эволюция продолжается, и сегодня уже никого не удивить вегетарианскими или морепродуктовыми вариациями этого блюда. Поверив в свою «сверхзвуковую» концепцию, White Rabbit Family решил глубже погрузиться в тему бургеров, а именно — в их растительный вариант. Весной этого года холдинг представил американское мясо Beyond Meat, которое в индустрии называют «едой будущего». Котлеты для бургеров здесь состоят из горохового белка, воды и масла, а вот по запаху, цвету и вкусу не специалисту их практически невозможно отличить от обычных бургеров. Роль «крови» здесь играет свекольный сок, а само мясо не содержит глютена, сои, холестерина и прочих компонентов, присущих обычному куску мяса. Важнейшей составляющей, которая обосновывает переход ресторанов на растительное мясо, является ответственное потребление.
«Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера нужно около 1200 литров воды и 4 кв. м земли. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, а выброс парниковых газов при его производстве ровно в десять раз меньше, чем если бы он был из обычного мяса», — так сообщает официальный релиз холдинга, призывающий не задумываясь заказывать полезные бургеры. Сегодня «еда будущего» в различных вариациях доступна в «Горыныче», «Техникуме», Benedict и «Ракете», а в Chicha бургер и вовсе полностью веганский.
Александр Раппопорт сделал большой подарок поклонникам сериала «Игра престолов», а заодно показал пример хорошего маркетинга. В меню обеих «Закусочных Воронеж» действует меню, посвященное одному из самых популярных телесериалов в мире. Бургеры здесь названы в честь главных героев с характерным составом ингредиентов. Так, «Одичалый» готовят с томленым говяжьим ребром на кости и острым салатом; «Хранитель севера» получил котлету из оленины с брусникой; в огненную «Матерь драконов» добавляют три вида перца (включая один из самых острых в мире — каролинский жнец); с черной картофельной булочкой делают «Лорда ночного дозора», а морской «Железнорожденный» делают с котлетой из мяса королевских креветок с водорослями чукка.
Музыкант Василий Вакуленко (Баста) решил повторить успех своего коллеги по сцене и совместно с учредителями петербургских реберных Frank открыл заведение в Москве. Ресторан посвятили ожидаемо ребрам, а также шаурме. Бургеров во Frank три вида, а самым ярких стал фирменный бургер с нежным реберным мясом. В нескольких столичных точках бургерных #FARШ решили позаботиться о здоровье своих гостей и ввели «фитнес-меню». На выбор (или сразу оба) малокалорийный такобургер с телячьей котлетой и соусом гуакамоле в пшеничной тортилье или фитбургер с котлетой из розовой телятины (в листьях или булке).
В меню ближневосточного кафе Laffa Laffa представили альтернативу шаурме и классическим бургерам — котлету из мраморной говядины, помидоры, лук и маринованные огурцы здесь заворачивают в питу. Максим Волков, известный своим «безумным» рестораном The Mad Cook, открыл новый японский проект Yum Yum (на территории нового гастромаркета «Балчуг»). Флагманский продукт здесь — суши-бургер, приготовленный по авторскому рецепту: две булочки из риса в панировке панко, жаренные в кукурузном масле, с начинкой из морепродуктов. Всего восемь видов этого блюда: с лососем, с гребешком, с креветками и с мягким крабом.