Как и мой пушкинский тезка, который «касался до всего слегка», я нахватался поверхностных, не связанных между собой знаний. Под давлением темного советского прошлого, имперских фантомов, соблазнов либерализма, а зачастую просто под воздействием паров ментола и эвкалипта, а иногда и после них в состоянии абстинентного звенящего солипсизма я чувствовал, что, как в старой, сделанной нерадивым пэтэушником электрической замкнутой цепи, происходит внутренний перегрев и, как следствие, временный личностный каталитический крекинг. Из каждой фракции выкристаллизовываются, как из июльского воздуха на Патриарших, где-то четкие , где-то размытые образы. Самая легкая фракция — это 14-летняя пока безымянная отроковица, обливающаяся слезами на Барри Линдоне. Есть истеричный, худосочный гей-стилист Флориан, одержимый адепт внутреннего выгорания. Был ещё front-man шумной ритм-энд-блюзовой группы, но он, как и полагается, умер в свои 27. Самая тяжелая фракция — развеселая, похабная babushka Даздраперма (Дуся) Титовна Ерпылько с частушками-прибаутками. Наконец, самый устойчивый образ — шеф Бертран Бертлен.
Невыносимый гений кулинарии Бертран Бертлен родился в средневековой лионской деревушке Перуж. Послевоенный ребенок — двор, ножик, Gitanes, синие наколки. В 12 лет пришел подрабатывать в местную брассерию, затем скитался по разным кухням и к 23 годам стал восходящей звездой уже не перужской, а парижской кулинарии. К 35 годам завоевал практически все престижные кулинарные награды и премии. Подружился с Лепэном, долго готовил для него. Затем ослепительный успех — трехзвездочный ресторан гостиницы 4 делюкс (тогда еще не было 5-звездочных из-за налогов во Франции), и не менее головокружительный провал через полгода — Бертрана уволили за отказ кормить саудовского принца со свитой, опоздавшего на целых 17 минут. 6 раз на него подавали в суд за ксенофобию и прочую нетолерантность. Пятничное кулинарное телешоу закрылось из-за его шутки в эфире в адрес готовящих женщин, так как они составляли 85% аудитории. В общем, наш человек шеф Бертран, адепт старой искренности.
Одну мою знакомую актрису как-то спросили, как она может целоваться с другими мужчинами и имитировать с ними сексуальный контакт на экране, на что она сказала: «Это не я, а моя героиня». Поэтому если Бертран кого-то обидел в своей статье как косвенно, так и напрямую, — с меня взятки гладки.
Что вы ко мне пристали со стейками? Это примитивная еда для каких-нибудь янки или англичан. Я не знаю, почему Мишлен в последнее время так их полюбил, и все теперь носятся с этим мраморным мясом как с писаной торбой. Если есть на свете высокая кухня, так это наша французская, и стейки нам вообще не нужны. В Париже, скажем, нормальных стейков практически нет, и это притом что французы, не зная, как разделать корову, понимают толк в еде и готовы заплатить достаточно большие деньги. Например, €185 за омара Алану Пассару. Он, пожалуй, один из немногих людей на Земле — после меня, конечно, — кто умеет готовить. Обычно мои друзья, 2-3-звездочные повара, забывают, с какой стороны подходить к плите, и делают дорогущую, проходную (простите за мой французский) шнягу, обсыпая трюфелем и обкладывая икрой все, что есть на тарелке, в угоду туристам из Азии. Если кто-то в Париже и в состоянии сделать что-то, отличающееся от болотной тины, это либо японцы, либо корейцы, либо вообще арабы. Они лучше аборигенов поднаторели с апломбом продавать пустоту на больших тарелках. Если вы все еще не заработали денег с этими жуткими налогами, которые ввели gauche caviar из Елисейского дворца, можете зайти в Anahi и отобедать там, как колхозники, без скатертей за деревянным столом. Во всяком случае, эти люди умеют не испортить мясо, которое создала мать-природа.
Подался я как-то работать в Лондон за длинным фунтом. Как мы знаем, британской кухни вообще нет, ибо это дикое племя, жующее minced pies, которыми, если их немножко досушить, можно буржуйку топить. Так вот эти лондонские нувориши попросили меня обязательно ввести в меню стейк. Пошел я смотреть, к чему здесь привыкли. Конечно, порекомендовали Hawksmoor. Я даже есть там не стал: как увидел, что они солят эти подошвочки до того, как кладут их на гриль — ушел из этого кошмара. Пошел дальше, к русским ребятам в Beast, а там чуть ли не очередь на вход за килограммовыми шматками мяса. Все голодные, как будто из затерянной экспедиции по Сибири. Зашел в Goodman: 170 сити-бойз в одинаковых синих рубашках едят одинаковые USDA стейки — как их официанты не путают! Финансисты, конечно, привыкли к стабильности, но уж лучше б они обеспечили стабильность на бирже.
Алчность владельцев и отсутствие вкуса гостей зачастую провоцируют на всякие хитрости. Так в 2-звездочном Library (Sketch) нам принесли 55-дневный t-bone, который 55 днями не пах ни в прямом, ни в переносном смысле. Весь жилистый — дважды зубочистки просил!
Заглянул в Gaucho. Вокруг одни коровьи подстилки для антуража, прямо как у меня в сарае в Перуже. Тоже мне оригиналы — не поперек резать рибай, а вдоль, теряя при этом половину сока. Экая невидаль, выдавать за $40 то, что в Аргентине стоит $15. Не мудрено, что они закрылись.
Лет 6 назад знакомый метроди позвал меня в Cut, когда он только открылся. Ну и опять, к чему это привело? Нормальный стейк стоит из расчета больше $1000 за кг + service charge 13,5%, вот и считай. По температуре, конечно, они не дотягивают, но с закрытыми глазами есть можно. Кстати, метроди хвастался, что здесь весь американский и британский истеблишмент, а приперлись Чичваркин с Березовским — вылитые негодяи! Тоже делали вид, что понимают в мясе. Да что вообще можно ожидать от людей, рожденных в Советском Союзе, которые все детство провели в рейтузах и очередях и не в состоянии отличить замороженную баранину от замороженной собачатины.
Один русский ютьюб-блогер напросился на интервью. Задал вопрос, как размораживать мясо. Я переспрашиваю: «Что?», а он: «Если мясо в морозильнике, то нужно быстро размораживать или долго?» Я ему: «Идиот! Яйца свои положи в морозилку и там оставь навсегда». Мясо вообще не замораживают, оно остужается максимум до +0.5оС, когда идет процесс эйджинга и когда туда заселяются нужные бактерии. Настоящее мясо приобретает приятный подвяленный вкус после месяца, а по-честному — после двух. Требования сертификации ЕС довольно сложные, привезти замороженное мясо проще, но британцы молодцы, что покидают эту социалистическую клоаку. Жалко, что Франция не устроит фрекзит, — я был бы только за не плясать под дудку брюссельских бюрократов.
Есть еще англичанин, который умеет держать нож в руках, — Саймон Роган, который подавал 60-дневное филе в своем ресторане Fera в отеле Claridges. Вот это было съедобно. Вы спросите, почему там не выстроилась очередь? Да потому что ни у кого нет вкуса, а есть только гонор и набор клише. Что они сделали с Роганом? Правильно, не продлили с ним контракт. От него в меню только разве что кроличьи котлетки остались, правда, не в качестве amuse-bouche, а за 10 фунтов.
В 80% английских заведений стейки одинаковые: пересоленные, пережаренные, chewy, стоят по 29 фунтов, и мне хочется извиниться перед всеми коровами за то, что их убили совершенно зря. Чтобы быть ближе к народу по деньгам, тут иногда используют странные отрезы, типа brisket или silverside, а иногда такие края, названия которых я даже не знаю и которые мой старый рот с укоризной откажется жевать.
Вообще нормальное мясо выращивают в Австралии, Аргентине, Америке и, конечно, Японии. Тысячу раз говорил себе: не умеешь делать комплименты, не пытайся пробовать чужое блюдо. Пришлось извиняться перед читателями Le Figaro, когда после тающего во рту мраморного стейка в Takazawa, отказавшихся от мишленовских звезд (я бы им дал 4*), я сказал, что японцы произошли от инопланетян.
Хорошее мраморное мясо стоит очень дорого. В Yashin Ocean стейк небольшой, больше похож на черную метку на бруске розовой гималайской соли, но имеет право на существование. Там готовят японцы, наливают японцы, и зачастую посетители японцы. Нет ни звезд, ни очередей, и стоит все не страшно дорого, что, как я и говорил, только доказывает отсутствие вкуса у зажравшихся жителей Челси.
Оборудование
Под старость устал обжигать руки об Josper. Из прочих зол остановился на Green Egg, уверен, что ненадолго. Не понимаю, как люди, сделавшие хорошую печь, элементарно не могли сделать прокладку, которая бы не сгорала. У меня прогорает и днище, и решетка, потому что нормальный стейк не готовится ни на 300, ни на 350 градусах, как в Cut. Идеальный стейк должен быть black and blue. Я закрываю стейк очень быстро, чтобы весь сок оставался внутри, и потом уже на теплом дыму довожу его до кондиции на Green Egg Medium. Только после этого соль и специи. Даже янычар Нусрет понимает, что солить нужно, когда уже все готово, посолишь раньше — весь сок вытечет. Градусник у меня идет на второй круг, то есть больше 500 градусов. Масло должно быть строго first cold pressed olive oil, поэтому масло из Tesco сюда не подойдет — сгорит с таким запахом, как от старого дивана.
Цена
Хороший австралийский, аргентинский или американский wagyu (мы говорим о филе) не может стоить меньше $100-120 за 350 грамм, а хороший японский kobe не может быть радикально ниже $800 за кг, а скорее, будет за тысячу. Выходит, что стейк, который можно есть без отвращения, достанется нуворишам или прочим негодяям. Все остальное лукавство или компромисс. Например, один мой знакомый, который снабжал лодки всем этим кокаинщикам на Лазурном Берегу, покупал самые дешевые отрезы замороженного wagyu у японцев, обрезая его под филе. Кстати, он и до сих пор там работает.
Итог
Лучшего ресторанного стейка, пожалуй, нет. Хотя мое коронное блюдо — чилийский сибас в шафрановом соусе, лучшее мясо, конечно, делаю я, и исключительно когда удобно мне, а не вам. Да и выльется это в копеечку.