Игра по новым правилам: как четыре женщины меняют ресторанную культуру Пуэрто-Рико
Женщины возглавляют менее 7% ресторанов в США, и в это число входят как шеф-повара, так и владелицы ресторанов. Сегодня — независимо от гендера владельцев или местоположения ресторанов — из-за пандемии Covid-19 заведения по всему миру столкнулись с беспрецедентными сложностями. По данным исследования, проведенного Национальной ассоциацией ресторанов, по состоянию на сентябрь 2020 года 100 000 ресторанов по всей Америке закрылись временно или на длительный срок.
Во время введения и отмены карантина в другом государстве Западного полушария, Пуэрто-Рико, автору Forbes USA Мелиссе Джун Роули удалось пообедать в разных уголках острова в нескольких заведениях, принадлежащих женщинам, и узнать о том, как они управляли бизнесом до пандемии и в эпоху коронавируса, когда им приходилось полностью закрываться или работать с загрузкой в 25%, что экономически скорее вредит маленьким ресторанам, чем помогает.
Бесконечное соперничество
Карантин оказался не слишком суров к Карле Ортиз, шеф-повару с классическим образованием и владелице bo.ka.do, веганского ресторана, расположенного на Ла Плаза-дель-Меркадо в Майягезе, Пуэрто-Рико. Закрывшись на период с марта по июнь, ресторан предложил ограниченный выбор блюд для доставки и на вынос и быстро вернулся в строй: теперь у Ортис больше клиентов, которые устраивают частные вечеринки, чем было до пандемии.
«Я не боялась потерять клиентов [во время карантина], потому что я знаю, что я в такие времена люди ищут альтернативы тому, что они обычно едят, — говорит Карла о своем веганском меню. — Мы начинаем больше о себе заботиться».
Уроженка Пуэрто-Рико, Карла покинула остров, когда ей было восемь лет, и вернулась в 33 года с $500 в кармане. На тот момент она только развелась с мужем и должна была кормить детей, поэтому она основала bo.ka.do в своем доме. Несколько лет спустя она оказалась на Ла Плаза-дель-Меркадо, где она получает нужные ингредиенты из первых рук.
«Фермерские рынки должны быть душой любого сообщества, особенно в центре городов, — говорит Карла. — Bo.ka.do — это нечто намного большее, чем просто ресторан. Это я сама. Это путь. Жизнь — это путь».
Часть пути заключается в том, чтобы как можно более творчески подходить к приготовлению еды. На этот счет Карла говорит: «Дело в том, что я бесконечно соперничаю с самой собой, и это позволяет мне двигаться дальше. Я никогда не следую за модой. Я не смотрю, что делают другие люди. Я захожу на кухню или попадаю на фермерский рынок, я беру что-то и думаю: «Как мне превратить этот корнеплод в стейк? Потому что мой ресторан не только для веганов, он для людей, которые исследуют веганскую еду. Чем экзотичнее, тем лучше».
Умение мечтать
В Старом Сан-Хуане Лойда Роза пересматривает подход к операционной деятельности своего ресторана Verde Mesa, популярного среди местных жителей и туристов места, которое остается закрытым с тех пор, как в марте в Пуэрто-Рико был введен карантин.
Лойда, которая одной из первых занялась поиском экологичных продуктов питания, не спешит открывать свое заведение. «Это самоубийство —снова открываться и делать то, что мы всегда делали», — говорит она. — Мне нужно открываться уже с новым подходом. Ни один бизнес не может подняться на моих плечах. Он должен развиваться вместе со мной. Он должен расти органически».
Проработав в Verde Mesa почти 12 лет, она отметила множество факторов в Старом Сан-Хуане, которые, по ее мнению, начали отталкивать местных клиентов от обедов в городе: например, парковочные талоны и зависимость района от туризма. Это привело к тому, что ряду предприятий пришлось закрыться во время карантина.
Чтобы вкладываться в Verde Mesa, Лойда работала официанткой в заведении и продавала драгоценности. Она хотела делать все по-своему и предлагать те же экологически чистые продукты, которые она сама покупала в нескольких милях от Старого Сан-Хуана на фермерском рынке в Хато Рей, когда была моложе.
«Я научилась мечтать, — говорит Лойда. — Я подумала: «Ого, это такая потрясающая еда, она так не похожа на продукты из супермаркетов, на то, что пуэрториканцы едят дома».
Но фермеры, с которыми она связалась, не могли поставлять достаточно продуктов для ресторана. Ее это не остановило. Она нашла патио, которое ей разрешили использовать как сад, и начала выращивать первый урожай овощей Verde Mesa. Позднее местный фермер Эфрен Роблес увидел, с какими сложностями она сталкивается, пытаясь закупить достаточно овощей, и организовал поставки продуктов от группы местных фермеров на свою ферму, чтобы он мог снабжать нуждающиеся рестораны овощами и фруктами, а позднее и мясом, произведенным «без жестокости».
«Verde Mesa — это больше, чем бизнес, — говорит Лойда. — Это скорее социально ответственная организация. Наша цель заключается в том, чтобы создать и развить новую модель ресторанной культуры, основанной на чести, воображении и красоты, и это доказывает, что поддержка местных экологичных продуктов — подлинный источник силы для человечества».
Изменить правила игры
Идеалы Лойды имеют много общего с экологически ориентированным мышлением Сары Виндовер, владелицы Reina Mora Kitchen & Supple Club, расположенного в знаменитом серфинг-городке Ринкон на западном побережье Пуэрто-Рико. Два года назад все начиналось с экспериментальных обедов, но формат быстро изменился, и теперь это традиционный фермерский ресторан, которым управляют Сара и ее муж Алекс, которые переехали в Пуэрто-Рико из Нью-Йорка за 10 дней до урагана Мария, обрушившегося на остров в 2017 году.
«Наша идея с самого начала заключалась в том, чтобы использовать только местные продукты», — говорит Сара. — Здесь, на острове, это редкость, реализовать подобное сложно, потому что 89% продуктов питания поступает из Штатов или из других стран. Мы хотели изменить это. Что, если бы все, что мы предлагали, было бы на 99% из продуктов с этого острова? Мы понятия не имели, сработает это или нет. Поэтому мы провели тестовые серии ужинов с десятью близкими людьми, а затем у нас появился органический рост клиентов».
За три дня до того, как в Пуэрто-Рико был принят 15-й исполнительный приказ, согласно которому на острове вводился ряд ограничений, включая запрет на посещение ресторанов, Сара и Алекс уже приняли решение перейти к продаже на вынос, потому что поступить правильно по отношению к своему сообществу. В соответствии с последним исполнительным приказом губернатора Пуэрто-Рико, сейчас они проводят супер-клубы, когда в ресторане находятся 12 человек за раз, и параллельно предлагают блюда на вынос.
Во время пандемии одно из крупнейших преимуществ Reina Mora заключалось в том, что ресторан закупал все продукты у местных, органических фирм, и его цепь поставок не пострадала.
«Думаю, нашему бизнесу это тоже помогло, потому что во время пандемии люди хотели знать, откуда привозят их еду, — объясняет Сара. — Мы можем рассказать вам, откуда взялся каждый ингредиент и где он был выращен».
Каждую неделю Сара и Алекс, которые не хотят пользоваться услугами посредников, отправляются на фермерские рынки в Агуадилье и Ринконе. Нередко супруги тратят час на дорогу, просто чтобы купить шоколад.
Обрести собственное видение
Тем временем, на восточном побережье острова, на курорте Палмас-дель-Мар в Умакао, Кристина Анхелика Колон готовится вновь открыть свой итальянский ресторан Café de la Plaza в ноябре. Как и многие другие владельцы ресторанов, она закрыла свое заведение в марте.
«Нам нужно было заботиться о здоровье и благополучии наших сотрудников, клиентов и друзей, — говорит Кристина. — Будущее за теми, кто сделает посещение ресторанов более комфортным, поэтому наша цель заключается именно в этом».
Как и упомянутые выше рестораны, Café de la Plaza стремится как можно чаще покупать продукты у местных производителей. Компания владеет фермой на 20 гектаров, где выращивают значительную часть овощей, которые использует ресторан.
«В сезон мы могли выращивать тыквы, кабачки и баклажаны, — рассказывает Кристина. — Я всегда стараюсь покупать продукты у местных производителей. Нужно поддерживать своих фермеров. Сельское хозяйство и рестораны идут рука об руку».
Семья Кристины занималась ресторанным бизнесом, поэтому она с детства знала, что будет работать в этой отрасли. В то же время она мечтала получить юридическое образование. Поэтому, после несколько лет руководства Café de la Plaza, она начала учиться на юридическом факультете в Майами, постоянно летая в Пуэрто-Рико и обратно, чтобы продолжать управлять рестораном. Это были непростые времена. Как и первые дни, когда она развивала свой бизнес как молодая предпринимательница.
«Когда я стала владелицей ресторана, я была не просто женщиной, я была еще и очень молода, — вспоминает она. — В день открытия кто-то послал в ресторан полицейских, чтобы они проверили, есть ли у меня все необходимые лицензии. Мои лицензии висели на стене. Несомненно, людям, которые хотят выделяться, добиваться успеха, приходится прикладывать дополнительные усилия».
Кристина хотела бы видеть больше разнообразия среди рестораторов, однако она замечает первые признаки перемен. «Появляются новые владельцы ресторанов, поэтому я надеюсь, что в ближайшие 5-10 лет их станет еще больше. Здесь есть много возможностей для инноваций».
Перевод Натальи Балабанцевой.