Место на кухне: легендарный нью-йоркский ресторан назначил шеф-поваром женщину

Нью-Йорк известен своей динамичной гастрономической индустрией: рестораны там открываются, закрываются и меняют шеф-поваров так же часто, как на улицах города раздаются звуки сирен и автомобильных гудков. Однако ресторану Gotham Bar & Grill 35 лет удавалось оставаться неизменным, что по нью-йоркским меркам можно назвать настоящей редкостью. В отзывах посетители пишут не только о еде, но и о «долговечности» и «надежности» ресторана. По мнению многих, это то место, куда можно пойти, если хочется ощутить «утешительную старомодную стабильность».

В течение почти 35 лет шеф-поваром Gotham Bar & Grill был Альфред Портале. Его имя прочно ассоциировалось с названием ресторана. Однако в этом году все изменилось. Альфред Портале покинул заведение, чтобы открыть еще один ресторан. Новым шеф-поваром стала 39-летняя уроженка Чили Виктория Блэйми.

«Сначала я не совсем поняла, что это настолько важное событие», — рассказывает Блэйми. Постепенно к новому шеф-повару Gotham Bar & Grill пришло осознание того, что весь кулинарный мир наблюдает за каждым ее шагом. Она привлекла всеобщее внимание, заменив традиционные белые тарелки на керамическую посуду в крапинку, а тартар из тунца — на крудо из желтохвоста.

«Это непростая задача», — считает Клэр Райхенбах, генеральный директор фонда James Beard Foundation, который ежегодно вручает премию лучшим шеф-поварам США. «Альфред Портале был не только шеф-поваром и владельцем Gotham Bar & Grill, он лично готовил в своем ресторане в течение 34 лет, что не очень типично для известных шеф-поваров. Управлять рестораном после него — это непростая задача для любого шеф-повара, неважно, идет речь о мужчине или о женщине. Будет интересно посмотреть, как она с этим справится», — добавила Райхенбах.

Виктория Блэйми считает, что ей по силам справиться с этой задачей. В интервью Forbes она отметила, что в своей работе она руководствуется принципами «гендерного и расового разнообразия» и надеется, что ресторан Gotham Bar & Grill станет более открытым для всех посетителей.

Президент и генеральный директор Ассоциации ресторанов штата Нью-Йорк Мелисса Флейшут считает, что назначение Блэйми на должность шеф-повара связано не только с обновлением меню Gotham Bar & Grill и введением новых блюд вроде индийского пряного супа. По ее мнению, это «большой шаг вперед» для всех женщин-поваров. «Чем больше талантливых женщин-поваров добивается успеха в ресторанной индустрии, тем лучше для всех», — добавила Флейшут.

Виктория Блэйми согласна с ее мнением: «Мы так привыкли к тому, что большинство шеф-поваров — мужчины. Я бы хотела, чтобы среди профессиональных поваров появилось побольше женщин и чтобы большее число ресторанов способствовало этому».

Действительно, больше ресторанов должно последовать примеру Gotham Bar & Grill: женщины составляют всего 19% шеф-поваров и 7% шеф-поваров и рестораторов. В то же время женщины владеют контрольными пакетами акций 33% ресторанов.

В 2008 году Аманда Коэн открыла в Нью-Йорке вегетарианский ресторан Dirt Candy. Она слишком хорошо знакома с непростыми условиями работы в ресторанном бизнесе. «Тот факт, что женщину в принципе рассматривали в качестве кандидата на должность шеф-повара, говорит о том, как сильно изменилось общество за последнее время. Очевидно, инвесторы верят в то, что посетители ресторана доверятся женщине-повару и не расстроятся из-за того, что она придет на смену столь любимому ими повару-мужчине, который столько лет проработал в своем ресторане. Даже 10 лет назад нельзя было представить себе что-то подобное», — отмечает ресторатор.

В 2017 году на экраны вышел документальный фильм «Тонкая грань» (A Fine Line) режиссера Джоанны Джеймс, бывшей журналистки и дочери женщины-ресторатора. В фильме рассказывается о тернистом пути женщин в ресторанной индустрии и о том, как они начали получать признание в мире кулинарного искусства. «Было очень приятно увидеть, что даже за последние пять лет много женщин-поваров и женщин-рестораторов наконец добились успеха. Перемены происходят, только очень медленно», — рассказывает режиссер.

После представления обновленного меню Gotham Bar & Grill шеф-повар Виктория Блэйми поставила перед собой задачу вернуть завсегдатаев ресторана и привлечь новых посетителей. «Постоянные гости нашего ресторана испытывали смешанные чувства в связи с моим назначением. Этого и следовало ожидать, ведь наш ресторан на протяжении 35 лет был их любимым местом. Моя цель — сделать так, чтобы новая глава в жизни ресторана Gotham Bar & Grill понравилась завсегдатаям ресторана так же сильно, как предыдущая», — заявила она.

Некоторые посетители Gotham Bar & Grill считают, что речь скорее идет не о новой главе, а о совершенно новой книге, в которой, как следует ожидать, впоследствии появится гораздо больше женских персонажей.

Перевод Полины Шеноевой